Updated : Dec 25, 2019 in Makanan and Travel

Untuk Koki Asia Selatan, Pemula Yogurt Adalah Heirloom

Salah satu barang tertua di rumah masa kecil saya di Dallas adalah budaya yogurt. Menurut perkiraan ayah saya, sudah ada selama 25 tahun dan tujuh bulan.

Ayah saya mulai membuat yogurt ketika dia dan ibu saya berimigrasi ke Amerika dari Delhi, India, pada tahun 1980. Dia telah mengabadikan budaya yang sama – bakteri yang memulai proses fermentasi – sejak kami pindah dari New Hampshire ke Texas pada tahun 1992, dengan menyimpan sedikit batch yogurt sebelumnya untuk membuat yang berikutnya.

Dia tumbuh makan yogurt buatan sendiri, dan dia membuatnya setidaknya seminggu sekali, tanpa termometer atau peralatan khusus. Dia mendidihkan setengah galon susu 2 persen, dan membiarkannya mendingin sampai terasa sehangat Jacuzzi, seperti yang dia katakan. Dia dengan penuh semangat mencampurkan sesendok budaya, lalu menuangkan semuanya ke dalam wadah besar dari baja stainless. Yoghurt duduk di oven yang tidak dipanaskan dengan lampu menyala selama beberapa jam sampai terbenam, lalu dia meletakkannya di lemari es untuk dingin.

Saya tidak dapat mengingat satu hari, tumbuh, ketika lemari es itu tanpa yogurt, atau seperti yang dikenal dalam bahasa Hindi, dahi. Kami memakannya bersama setiap kali makan, sebagai istirahat dingin untuk rempah-rempah di dals dan sabzis kami. Yogurt menyediakan tubuh dan mengangkat ke tangan ibuku, makanan penutup yogurt kapulaga yang manis, dan tang animasi ke kadhiya, sup berbumbu yang terbuat dari tepung buncis.

Tidak pernah ada yoghurt yang dibeli di toko di rumah kami, karena tidak ada yang sebanding dengan beludru buatan ayah saya yang lembut. Mereka tampak seperti gunung es di mangkuk Anda, dan membuat pipi Anda mengerut senang. Yoghurt ini terasa hidup.

Yogurt adalah pusat dari banyak masakan dunia. Tetapi di Asia Selatan, di mana pembagian geografis sangat dalam, itu adalah salah satu dari beberapa bahan yang menonjol dalam memasak di hampir setiap wilayah, dari makanan halus, sayuran-berat Gujarat di India barat, hingga kuburan ringan dan biryanis yang harum. makanan Sindhi di Pakistan.

Yoghurt biasanya dibuat di rumah – praktik yang ekonomis dan dapat menghasilkan banyak – dan setiap orang memiliki metode khusus: merek susu tertentu, wadah khusus, sudut hangat rumah yang ideal untuk fermentasi.

Tetapi bagi banyak orang Asia Selatan yang telah beremigrasi, elemen yang paling penting adalah budaya starter – bahan yang tidak hanya memberi rasa unik dan akrab bagi setiap yogurt, tetapi juga memungkinkan pembuat yogurt melestarikan dan melestarikan warisan mereka melintasi waktu dan ruang.

Pooja Makhijani, 40, yang bekerja di bidang komunikasi untuk Universitas Princeton, mengatakan budaya yogurt ibunya “hampir seperti penelusuran perjalanannya.”

“Yoghurt yang akan disajikan saat makan malam malam ini juga ada di sini pada hari ia mendarat di Amerika Serikat” dari Pune, tenggara Mumbai, pada tahun 1977, kata Makhijani. “Narasinya sendiri terbungkus dalam ini.”

Keluarga akan berusaha keras untuk menjaga agar narasi tetap berjalan.

Hetal Vasavada, penulis buku resep San Francisco “Milk & Cardamom,” mengatakan bahwa ketika neneknya pertama kali datang dari Gujarat pada tahun 1991 untuk tinggal bersama keluarganya di Bloomfield, NJ, dia memasukkan yogurt dari rumah ke dalam lipatan blus sarinya dan menyelinap melalui bea cukai.

Ibu Ms. Vasavada telah melakukan hal serupa ketika dia tiba di tahun 1986: Dia membungkus sebuah wadah kecil yogurt dalam kertas karbon, percaya bahwa mesin sinar-X bandara tidak dapat mendeteksi itu. Dia mendapatkannya melalui keamanan, dan keluarga masih menggunakan budaya itu.

Keluarga Antara Sinha (orang tuanya berasal dari Bihar, di perbatasan India dengan Nepal) sering berpindah-pindah di Amerika Serikat. Ms. Sinha, 23, yang tinggal di Birmingham, Ala., Dan editor media sosial untuk situs web MyRecipes, memiliki dua kura-kura peliharaan yang ia bawa ke setiap rumah baru. Konstanta orang tuanya adalah budaya yogurt mereka.

“Saya ingat kita memiliki kura-kura di satu sisi kursi belakang, dan kemudian budaya yoghurt di mangkuk di sisi lain,” katanya.

Mereka telah diberi budaya oleh pasangan India di Tyler, Tex., Ketika mereka berimigrasi pada tahun 1994. “Ini adalah masalah komunitas,” kata Ms. Sinha. “Cara mengatakan,” Kamu adalah salah satu dari kami, kami akan membantu kamu. ”

Budaya yogurt keluarga saya sendiri – yang diperoleh ayah saya dari seorang saudara ipar perempuan, Sonia, yang tidak dapat mengingat di mana ia membelinya – telah selamat dari perpindahan dari satu sudut Dallas ke sudut yang lain, dua tahun yang tinggal di rumah orang tua saya. Filipina, dan berkali-kali saya dan saudara perempuan saya secara tidak sengaja memoles setumpuk yogurt tanpa meninggalkan apa pun untuk dibuat berikutnya.

Untungnya, ayah saya, Shailendra Krishna, menyimpan dua wadah budaya darurat di dalam freezer – dan telah berhasil menggunakannya beberapa kali. (Arielle Johnson, seorang ilmuwan makanan, membenarkan bahwa sebagian besar bakteri dapat bertahan dalam kondisi beku.)

Tetapi kecelakaan bisa terjadi. Jika Anda tidak menjaga budaya Anda, itu bisa menjadi buruk.

Manisha Annam, 48, seorang agen real estat Dallas yang membawa budayanya ke Amerika Serikat dari Pune pada tahun 2000, baru-baru ini pergi berlibur selama beberapa minggu. Ketika dia kembali, yogurtnya menjadi tengik. Dia harus kembali menggunakan budaya yang dibeli di toko.

“Aku sangat kesal, kamu tidak bisa mempercayainya,” katanya. “Tidak ada seorang pun di keluarga saya yang menyukai rasanya. Semua orang mengeluh. ”Akhirnya, dia bisa meminjam budaya dari seorang teman.

Mengapa harus repot-repot? Beberapa orang hanya menyukai rasa yogurt yang konsisten yang dibuat dengan budaya mereka sendiri.

“Ini adalah rasa mulut penuh,” Vivek Surti, 33, mitra pengelola di restoran yang diilhami India, Tailor, di Nashville, mengatakan tentang yogurt ibunya. (Dia lahir di Gujarat.) “Masih masam, tetapi memiliki kualitas seperti susu yang menutupi seluruh mulutmu. Ketika Anda makan sesuatu yang pedas dan Anda perlu bantuan, ini adalah yogurt yang memberikan itu. ”

Penjahit menyajikan yogurt yang dibuat dengan budaya ibunya bersama dal bhat, atau lentil dengan nasi, dan dalam panna cotta yang terinspirasi oleh falooda, dengan yogurt rasa mawar, bihun dan stroberi, yang akan segera ditambahkan ke menu.

Arpita Mehta, 26, ahli strategi merek yang tinggal di New Jersey, tumbuh makan yogurt buatan sendiri dicampur dengan khichdi, sebuah lentil dan sup nasi. Versi buatannya “memiliki kekayaan yang menyerap khichdi,” katanya. “Yoghurt yang dibeli di toko agak encer. Itu tidak sekencang itu. ”

Hubungan cinta Asia Selatan dengan yogurt dapat ditelusuri kembali ke 3500 SM, ketika pertama kali dikonsumsi oleh peradaban Lembah Indus, di tempat yang sekarang menjadi bagian dari India barat dan Pakistan. Tetapi kadang-kadang antara 1500 dan 500 SM, itu menjadi makanan pokok di antara Veda Arya, orang pastoral yang memelihara kerbau dan sapi, kata Pushpesh Pant, seorang sejarawan dan penulis “India: The Cookbook.”

Yogurt, yang mungkin ditemukan setelah susu secara tidak sengaja menggumpal, adalah produk susu yang sangat praktis: ia memiliki umur simpan yang lama; sifat pendinginannya membantu orang mentolerir iklim hangat; itu bisa melunakkan daging saat digunakan sebagai bumbu; dan itu membantu pencernaan.

Karena itu, kata Pak Pant, yogurt dianggap suci dan murni. Dalam cerita rakyat Hindu dan puisi kuno, yogurt sering disebutkan. Satu sendok yogurt manis dianggap sebagai keberuntungan.

Bagi banyak orang yang menikmatinya, itu adalah obat untuk semuanya. “Jika ada yang tidak beres, saya diberi yogurt,” kata Naz Deravian, 46, penulis Iran-Amerika dari buku masak 2018 “Bottom of the Pot.” “Membakar atau memotong, pertumbuhan rambut, kulit. Pacarku putus denganku? Nikmati yogurt. ”

Mr. Pant berteori bahwa ketebalan dan ketajaman yoghurt buatan sendiri Asia Selatan dihasilkan dari jenis bakteri yang digunakan. Strain dalam banyak merek yogurt Barat dipilih untuk menghasilkan dadih yang terasa lebih lembut dan lebih homogen. Yoghurt Asia Selatan biasanya dibuat dengan kultur yang lebih asam, turunan dari yogurt yang awalnya dibuat dengan mengental susu.

Lebih penting daripada yoghurt itu sendiri, budaya starter berumur panjang dapat menjadi pusaka, representasi fisik dari garis keturunan yang dapat diturunkan ke generasi mendatang.

Sumayya Usmani, 46, seorang penulis makanan di Glasgow yang keluarganya berasal dari Karachi, Pakistan, mengatakan membuat yogurt dari awal “adalah cara terdekat untuk merasakan kenangan yang terkait dengan ibu saya. Sekarang saya sedang mengajar putri saya bagaimana melakukannya. Itu adalah keterampilan yang sekarat. ”

Nona Usmani benar. Sekarang yogurt komersial tersedia secara luas di toko bahan makanan, beberapa orang muda tidak tertarik melanjutkan tradisi keluarga mereka, bahkan jika mereka merasa sentimental tentang hal itu. Ini benar bagi saya: Sementara saya makan yogurt setiap hari, saya telah membuat versi ayah saya hanya beberapa kali. Ruang lemari es saya terbatas, dan saya sering bepergian.

Chetna Makan, penulis buku resep yang baru-baru ini diterbitkan “Chetna’s Healthy Indian” dan mantan kontestan di “The Great British Bake Off,” mengatakan dia menyerah membuat yogurt setelah usaha pertamanya tidak akan ditetapkan karena rumahnya di Kent, Inggris , terlalu dingin.

Dia mengakui bahwa yogurt yang dibeli di toko adalah “hambar, seperti gloop tebal,” tidak seperti ibunya, yang dia makan saat tumbuh dewasa di Madhya Pradesh, di India tengah. Tetapi sebagai orang tua yang bekerja, dia lebih suka menghabiskan waktu yang terbatas untuk membuat hidangan lain dari awal.

Namun, bagi banyak orang yang bekerja di restoran, bermain-main dengan budaya yogurt keluarga mereka dapat menjadi daya tarik tersendiri.

Ajesh Deshpande, 28, seorang juru masak di Eleven Madison Park, di Manhattan, memperhatikan bahwa banyak dari rekan-rekannya tertarik pada fermentasi, terutama yogurt. Dia berpikir tentang membawa budaya yogurt ibunya – itu dibawa kepadanya 16 tahun yang lalu oleh seorang teman dari Rishikesh, di kaki bukit Himalaya – untuk sesama rekannya yang memasak untuk bereksperimen.

“Bukankah itu keren?” Katanya dengan bangga. “Metode lama ibuku digunakan di salah satu restoran terbaik di dunia.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *